Nos recettes de saison

  • Salade D'endive aux figues

     
    Le marché pour 2 personnes
     
    - 2 Endives
    - 2 Figues violettes
    - 100g de Magret de Canard fumé
    - 50g de Gésier de Canard
    - 30g de Noisettes
    - Huile d’olive 5cL
    - Huile de noisette 2cL
    - Vinaigre de vin 2cL
    - Ciboulette
    - Fleur de sel
    - Piment d’Espelette
     
    1/ Laver, effeuiller puis couper les endives en larges morceaux.
    2/ Couper les figues en quartiers dans la hauteur. Tailler de fines lamelles de magret et de champignons. Couper les gésiers en deux. Emincer la ciboulette.
    3/ Faire dorer les noisettes à la poêle.
    4/ Dans un saladier, mélanger le tout. Assaisonner de fleur de sel, de piment d’Espelette, d’huile d’olive, d’huile de noisette, de vinaigre de vin. Parsemer de ciboulette et de pignons de pin
  • Figues violettes au jambon serrano

     
    Le marché pour 2 personnes
     
    - 3 Figues violettes
    - 200g de Jambon Serrano
    - 200g de Roquette
    - 30g de Noisettes
    - Piment d’Espelette
     
    1/ Couper les figues en quartiers. Découper les tranches de serrano en lamelles.
    2/ Dorer les noisettes à la poêle.
    3/ Parsemer le fond d’une grande assiette plate de roquette, recouvrir de figues, puis de lamelles de jambon. Parsemer de noisettes et saupoudrer de piment d’Espelette.
  • Papillote de cabillaud

     
    Le marché pour 2 personnes
     
    - 2 Blancs de cabillaud
    - Fleur de sel
    - Piment d’Espelette
     

    La garniture

    - 4 Figues violettes
    - 4 Tomates
    - 3 Oignons nouveaux
    - 2 tranches de Jambon Serrano
    - 5cL de Sauce au pesto
    - 70g de Parmesan
    - 5cL de Jus de poule
    - 30g de Beurre
     
    Garniture & Craquant
     
    1/ Couper les tomates en gros dés, les figues en quartiers, émincer les oignons.
    2/ Dans une poêle, faire fondre le beurre. Cuire le tout puis mouiller avec le jus de poule.
    3/ Ajouter le pesto, assaisonner de sel et piment. En fin de cuisson ajouter le jambon effiloché.
    4/ Étaler le parmesan rappé sur une plaque de cuisson, cuire au four chaud pendant 5 min, laisser dorer, retirer. Une fois refroidi, casser des morceaux.
     
    La papillote
     
    1/ Dans une papillote de papier sulfurisé, mettre la garniture, poser le poisson dessus, assaisonner, fermer la papillote hermétiquement.
    2/ Cuire 12min au four préchauffé à 180°
     
    Le dressage
     
    Poser sur une assiette creuse la papillote, l’ouvrir et parsemer de craquant de parmesan.

     

  • Figues Violettes melba

     
    Le marché pour 2 personnes
     
    - 8 Figues violettes
    - Glace à la vanille
    - Coulis de fruits rouges
    - 70g d’Amandes
    - 20g de Miel
    - 1 Blanc d’oeuf
     
    Pour pocher
     
    - Eau
    - Sucre (entre 300g et 1kg)
    - 1 citron
     
    Les figues
     
    1/ Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, l’eau et le jus de citron. Plonger les fruits dans le sirop et couvrez d’une feuille de papier sulfurisé pour éviter toute oxydation.
    2/ Porter de nouveau à ébullition, puis faire cuire à frémissement environ 15min. Vérifier la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau. Lorsque le fruit est cuit, laisser-le refroidir dans le sirop.
     
    Le craquant
     
    Mélanger les amandes, le miel et le blanc d’oeuf. Cuire sur une plaque de cuisson dans un four à 180°C pendant quelques minutes jusqu’à coloration. Laisser refroidir puis décoller le craquant.
     
    Le dressage
     
    Dans une coupe, mettre le coulis de fruits rouges au fond, poser les figues par-dessus, puis la boule de glace. Surmonter le tout de craquant d’amandes au miel.
  • Tarte fine aux figues violettes

     
    Le marché pour 2 personnes
     
    - 1 pâte sablée
     
    La crème au citron
     
    - 160cL de Jus de citron
    - 4 OEufs
    - 200g de Sucre
    - 200g de Beurre
    - Zeste de 2 citrons jaunes
    - Zeste d’un citron vert
     
    La garniture
     
    - 4 Figues violettes
    - 50g de Praline rose
     
    La pâte
     
    Préchauffer le four à 170°C. Étaler la pâte sur 2mm d’épaisseur dans le moule à tarte préalablement beurré et fariné. Cuire au four pendant 25min.
     
    La crème au citron
     
    1/ Mélanger le sucre et les zestes de citron, laisser infuser 10min. Ajouter le jus de citron et les oeufs. Faire chauffer le tout au bain-marie tout en remuant.
    2/ Lorsque le mélange a bien épaissi, plonger le fond de la casserole dans un récipient rempli de glaçons. Laisser refroidir à 35°C. Incorporer le beurre ramolli jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et homogène. Laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.
     
    Le dressage
     
    Verser la crème sur le fond de tarte, recouvrir de lamelles de figues avec harmonie, parsemer de pralines roses concassées.
     
  • Curry de poulet aux poires

    Pour 4 personnes

    Ingrédients :
    - 4 blancs de poulet fermier
    - 4 poires Comice
    - 3 oignons
    - 200 g champignons de Paris
    - 50 g gingembre
    - 1 boîte de lait de coco non sucré
    - 50 g d’amandes
    - 25 g beurre
    - Feuilles de coriandre
    - Curry

    Recette :
    - Hacher les oignons et le gingembre, les cuire doucement avec du beurre.
    - Ajouter le poulet coupé en morceaux, puis les champignons en quartiers. Assaisonner avec le curry et le sel. Ajouter le lait de coco. Laisser mijoter pendant 15 min.
    - Couper les poires en quartier, et les ajouter au poulet. Laisser encore cuire 5 min.
    - Parsemer de feuilles de coriandre et d’amandes dorées au moment de servir. Vous pourrez l’accompagner d’un riz basmati.

  • Magret de canard aux poires

    Pour 6 personnes

    Ingrédients :
    - 3 magrets de canard
    - 6 poires Comice
    - 100 g d’échalote
    - 10 cl de porto
    - ½ l de fond de volaille 
    - 5 cl d’eau
    - Un trait de vinaigre de vin

    Recette : 
    - Peler les poires et les couper en deux. Les faire cuire dans l’eau avec le fond de volaille pendant 15 min (elles doivent rester fermes).
    - Inciser les magrets côté gras et les mettre à cuire 10 min côté peau doucement. 
    - Vider la graisse de la poêle et les cuire 6 min côté chair.
    - Cuire les échalotes doucement dans du beurre. Ajouter le porto, réduire de moitié. Mouiller avec la cuisson des poires, réduire pour avoir une sauce épaisse, et ajouter le vinaigre. Rectifier l’assaisonnement.
    - Trancher le magret dans le sens de la longueur, napper de sauce et enrober les poires de sauce.

  • Poires et bleu en tartines

    Pour 4 personnes

    Ingrédients :
    - 2 poires Beurré Hardy
    - 4 tranches de pain aux noix
    - 20 cl de crème fraîche
    - 200 g de bleu
    - 16 cerneaux de noix

    Recette :
    - Peler, couper les poires en petits morceaux et les faire revenir dans du beurre. Laisser refroidir.
    - Faire fondre le bleu dans une casserole avec la crème.
    - Griller légèrement les tranches de pain aux noix.
    - Poser les poires dessus et les napper de mélange bleu/crème.
    - Ajouter les cerneaux de noix pour décorer. 
    - Mettre au four à 180°C 5 min, et déguster chaud accompagné de salade.

  • Poires au vin épicé

    Pour 6 personnes

    Ingrédients :
    - 6 petites poires assez fermes (type Guyot)
    - 1 bouteille de vin rouge
    - 25 cl d’eau
    - 150 g de sucre
    - 1 sachet de sucre vanillé
    - 2 clous de girofle 
    - 2 cuillères à café de cannelle
    - 1 étoile de badiane
    - 1 zeste d’orange
    - Poivre

    Recette :
    - Peler les poires en laissant la queue et retirer le pédoncule du dessous.
    - Dans une casserole, mettre l’eau, le vin, le sucre, les épices et le zeste d’orange.
    - Quand le mélange frémit, ajouter les poires et porter à ébullition pendant une minute. Laisser ensuite cuire à feu doux pendant 45 min en retournant régulièrement les poires.
    - Enlever les poires et faire réduire le jus, puis napper les poires avec. Servir très frais.

     

  • La blanquette de veau du chef Philippe Renard

     

    Ambassadeur reconnu de la gastronomie française, le chef étoilé Philippe Renard nous fait le plaisir d’être notre partenaire culinaire depuis quelques années. Il nous dévoile ses petites astuces pour réussir une blanquette de veau comme un chef. Suivez la recette en vidéo…