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• Lave bien los tomates. Corte la piel de cada tomate por la parte inferior y hiérvalos durante 30 segundos. Retire rápidamente los tomates y póngalos en agua helada. Pélelos, quíteles las semillas y córtelos en cubos.
• Pique finamente el chalote. Lave la albahaca, retire las hojas y córtelas finamente.
• Prepare los filetes de lubina y quite las espinas.
• Cocine el arroz al gusto.
• En una sartén con un chorrito de aceite de oliva, saltee el chalote, añada los tomates cortados, salpimiente y cocínelo entre 8 y 10 minutos. Añada la albahaca cortada al final y reserve.
• Cocinar en una sartén que no pegue con un chorrito de aceite de oliva. Sazone los filetes de lubina y cocínelos por el lado que tiene la piel durante 3 minutos, o entre 4 y 6 minutos. Dependiendo del grosor del filete, cocínelo también por el otro lado.
• Añada el jugo de medio limón y una pizca de pimiento de Espelette al gusto.
• Sírvalo con el arroz. En un plato, coloque el relleno, después el filete de lubina por el lado de la piel y un poco de rúcula aliñada por encima.

Sirva el pescado con la salsa de tomate separada. También puede servir el filete de lubina con verduras de verano (berenjena, calabacín, pimiento rojo y amarillo, tomate, cebolla) en la sartén con aceite de oliva.