L'histoire du pastis, la boisson phare de Marseille

Au 19ᵉ siècle, l’absinthe domine l’univers des apéritifs en France. Très prisée dans les cafés, elle est associée à la bohème artistique autant qu’à une consommation de masse. Jugée responsable d’alcoolisme et accusée d’effets néfastes sur la santé, elle est interdite en 1915. Cette disparition laisse un vide dans les habitudes de consommation, rapidement comblé par l’essor des alcools anisés.

Des producteurs provençaux commencent alors à distiller de l’anis étoilé et à proposer des boissons au degré d'alcool plus léger. Ces anisettes traditionnelles rencontrent un succès croissant, tout particulièrement dans le Sud, où la chaleur et la convivialité des terrasses favorisent leur diffusion.

Avant même l’apparition du pastis, la cité phocéenne possède en effet une forte culture des boissons partagées. Les cafés et les parties de cartes ou de pétanque s’accompagnent déjà volontiers d’un verre anisé, devenu un marqueur des sociabilités populaires.

En 1932, un jeune Marseillais de 23 ans nommé Paul Ricard met au point une recette d'alcool anisé qui marque un tournant. Il en dépose alors le nom : « pastis », issu du provençal pastisson, qui signifie « mélange ». L’appellation reflète la singularité de sa boisson : un assemblage savamment équilibré d’anis, de réglisse et de diverses herbes macérées.

Ce breuvage se distingue clairement de l’anisette, déjà répandue en Méditerranée. Alors que l’anisette reposait essentiellement sur la distillation d’anis, le pastis intègre le réglisse, qui adoucit l’amertume et apporte une teinte plus sombre à la liqueur. Les macérations de plantes méditerranéennes enrichissent également son profil aromatique, donnant à la boisson une complexité nouvelle.

Le succès est immédiat dans les cafés des quartiers marseillais, et le pastis trouve rapidement sa place auprès des joueurs de cartes et des habitués des terrasses. Il incarne une boisson populaire, accessible et profondément enracinée dans l’identité méridionale. Dès sa création, il ne s’agit plus seulement d’un substitut à l’absinthe disparue, mais d’une invention originale aux saveurs inédites.

À partir de 1938, l’État français légalise officiellement les boissons anisées, à condition qu’elles respectent un degré d’alcool limité. Cette décision met fin à plusieurs décennies d’interdits et permet au pastis, lancé six ans plus tôt par Paul Ricard, de se développer sans contrainte. Rapidement, la boisson connaît un essor industriel considérable. La maison Ricard met en place des campagnes publicitaires novatrices, associant à sa boisson l’image de la Provence, du soleil et de la convivialité.

Alors que Ricard s’impose dès l'année 1932 comme le créateur du pastis moderne, d’autres producteurs locaux commercialisent aussi des boissons anisées, dont la maison Pernod, héritière d’une longue tradition de distillation d’anis et d’absinthe. En 1975, la fusion de Ricard et Pernod donnera naissance au groupe Pernod Ricard, devenu l’un des leaders mondiaux des spiritueux.

Après la Seconde Guerre mondiale, le pastis s’impose dans tout l’Hexagone : servi à la terrasse des cafés, lors des parties de pétanque ou des repas familiaux, il devient "l’apéro" emblématique des Français.

Le pastis incarne à lui seul une part essentielle de l’identité provençale. La boisson dépasse la simple consommation : elle s’intègre dans l’imaginaire collectif, évoquée dans des chansons populaires, des films et des ouvrages littéraires qui célèbrent la vie du Sud. À l’instar de la bouillabaisse, des navettes de Marseille ou de l’OM, elle constitue un marqueur culturel fort, immédiatement associé à la cité phocéenne.

Aujourd’hui, le pastis a pourtant largement dépassé ses frontières d’origine. Exporté dans de nombreux pays, il véhicule à l’étranger une image typique de l’art de vivre en Provence. Il reste solidement ancré dans les habitudes françaises, avec plusieurs dizaines de millions de litres consommés chaque année.

Le pastis se décline aussi en expérience touristique : musées, ateliers de dégustation et bouteilles personnalisées font de lui l’un des souvenirs les plus prisés des touristes venus visiter Marseille.

Après la légalisation des spiritueux anisés, Ricard et Pernod se sont imposés comme les deux grandes références, chacune conservant sa propre recette. Le Pernod, plus doux et moins marqué par la réglisse, coexiste encore aujourd’hui avec le Ricard, au goût plus affirmé, et cette dualité participe à la richesse de l’univers du pastis.

À côté de ces marques phares, de nombreux producteurs artisanaux élaborent leurs propres versions en Provence et dans le sud de la France. Ces pastis mettent en avant des assemblages d’herbes spécifiques ou des méthodes de macération plus longues, qui modifient les équilibres aromatiques.

Les déclinaisons modernes multiplient les variantes : pastis blanc, pastis bio, recettes aux herbes de garrigue ou aux épices. Selon les recettes, on obtient des saveurs plus florales, plus fraîches ou plus intenses. Ces versions se dégustent traditionnellement allongées d’eau, mais trouvent aussi leur place dans les cocktails contemporains.

Le M muséum (musée Ricard), inauguré en 2018, dispose d’une boutique où vous pouvez acheter des bouteilles de pastis Ricard, parfois en éditions limitées ou avec des coffrets cadeaux. Vous trouverez aussi des pastis artisanaux dans les épiceries fines et cavistes de la ville, notamment autour du Vieux-Port ou dans le quartier du Panier.

Plusieurs distilleries locales proposent également des visites et des ventes à la boutique, avec des recettes élaborées à partir d’herbes provençales. Parmi elles, la distillerie familiale Cristal Limiñana fondée en 1884, ou la maison Janot à Aubagne.

Sur les marchés de la ville, il n’est pas rare de croiser des producteurs qui mettent en avant leurs cuvées familiales. Enfin, si vous souhaitez en rapporter en souvenir, de nombreuses boutiques de spécialités culinaires regroupent pastis, navettes et autres produits emblématiques de la cité phocéenne.