Tout savoir sur l'origine du gâteau basque

Le Pays basque est un territoire de traditions, de caractère… et de gourmandise ! Niché entre océan et montagnes, aux pieds des Pyrénées, il offre une richesse culinaire à l’image de son identité : généreuse, colorée et fièrement ancrée dans le terroir.

Au Pays basque, chaque village, chaque vallée a ses spécialités. Du piment d’Espelette aux fromages de brebis en passant par le jambon de Bayonne, les marchés regorgent de produits locaux aux saveurs affirmées.

La cuisine basque mêle subtilement influences espagnoles et traditions françaises, avec une prédilection pour les plats familiaux et conviviaux : axoa, pintxos, chipirons, ttoro… Et côté douceurs, difficile de résister aux tentations ! Les muxus (ou baisers basques), petits macarons fondants à l’amande, ravissent les amateurs de gourmandises fines. À Bayonne ou Saint-Jean-de-Luz, on déguste aussi de délicieuses tourons, confiseries d’origine espagnole à base d’amandes et de miel. Sans oublier le célèbre chocolat de Bayonne, considéré comme l’un des meilleurs de France, qui perpétue un savoir-faire hérité des maîtres chocolatiers juifs réfugiés dans la région au XVIIe siècle.

Parmi toutes ces spécialités régionales, le gâteau basque est le dessert emblématique du Pays basque par excellence. Présent sur toutes les bonnes tables de Biarritz à Hendaye et dans les vitrines des pâtisseries artisanales, il incarne à lui seul l’esprit de la gastronomie basque : simple en apparence, mais riche en goût et en histoire.

Le gâteau basque se décline en deux variantes traditionnelles : à la crème pâtissière et à la confiture de cerises noires, deux garnitures emblématiques qui font débat jusque dans les familles basques.

La version à la crème, souvent parfumée à la vanille ou au rhum, est plus douce et fondante. Celle à la confiture de cerises d’Itxassou, plus fruitée et légèrement acidulée, rappelle davantage les origines rurales du gâteau.

Certains artisans proposent également des variantes moins classiques mais très gourmandes, à la crème d’amande, au chocolat, au praliné, à l’abricot, aux noix ou encore aux pommes. On trouve même parfois des versions salées, détournant la recette du dessert pour en faire une entrée originale ! Celles-ci sont alors volontiers fourrées d’une autre spécialité locale, comme la crème de piment ou la tomme de brebis.

Quelle que soit la variante côté garniture, la recette de base reste généralement inchangée : le gâteau basque traditionnel est réalisé avec une pâte sablée épaisse, légèrement dorée à l’œuf, faite pour contraster avec le moelleux de la garniture.

En ville comme dans les villages autour de Biarritz, chaque pâtissier y apporte sa touche personnelle, mais l’esprit de la recette reste le même : un dessert simple, rustique, généreux, profondément ancré dans le patrimoine basque.

Le gâteau basque trouve ses origines au 19e siècle dans la région historique du Labourd, autour de Cambo-les-Bains. À l’époque, il était préparé dans les foyers pour les grandes occasions, puis vendu sur les marchés par les femmes du village. La pâtissière de Cambo-les-Bains Marianne Hirigoyen est généralement considérée comme la mère du gâteau basque tel qu’on le connaît aujourd’hui.

Au départ, ce gâteau rustique était garni de confiture de cerises noires, fruit emblématique cultivé notamment à Itxassou. La version à la crème pâtissière apparaît ensuite sous l’influence de la pâtisserie française. Principalement familial jusqu’à la fin du 19e siècle, le gâteau apparaît sur les étals des boulangeries au début du 20e siècle. Son succès s’affirmera avec l’essor du tourisme balnéaire.

Aujourd’hui, le gâteau basque est célébré chaque année à Cambo-les-Bains lors d’une fête qui lui est dédiée. N’hésitez pas à y participer si vous prévoyez un week-end à Biarritz au début du mois d’octobre !

Le gâteau possède même sa propre Eguzkia, une confrérie créée pour défendre la recette artisanale traditionnelle. Plus qu’une gourmandise, il reste profondément enraciné dans l’identité culinaire basque.

Plusieurs adresses peuvent être recommandées pour manger un gâteau basque authentique : l’occasion de varier les plaisirs !

À Cambo-les-Bains d’abord, la visite de la Maison du Gâteau Basque est incontournable : on peut y découvrir les secrets de fabrication du dessert local et y savourer différentes variantes, toutes confectionnées dans le respect de la tradition.

À Saint‑Jean‑de‑Luz et à Biarritz, la Maison Adam fait figure de référence. Fondée en 1660, cette institution familiale perpétue un savoir‑faire transmis depuis 13 générations. La maison était d’abord renommée pour ses macarons, avec Louis XIV et l’infante d’Espagne comme premiers admirateurs ! Aujourd’hui, l'établissement historique propose quatre variantes généreuses de gâteau basque – crème pâtissière, cerise noire, chocolat et abricot‑noix – bien reconnaissables à la croix basque apposée sur le dessus.

La maison Pariès, fondée en 1895 À Saint-Jean-de-Luz, perpétue quant à elle un savoir-faire artisanal transmis depuis cinq générations. Vous retrouverez aussi ses boutiques et ses salons de thé à Biarritz, Bayonne, Socoa-Urrugne, Espelette ou San Sebastian, côté espagnol.

Au cœur du village d’Espelette, la pâtisserie Antton revisite elle aussi le gâteau basque avec subtilité, parfois relevé d’une pointe de piment doux.

À Biarritz, plusieurs salons de thé et pâtisseries proposent d’excellents gâteaux basques. En cas de temps maussade, c’est une idée gourmande et réconfortante pour profiter de Biarritz quand il pleut : installez-vous à l’abri avec une part de gâteau encore tiède et un bon café face à l’océan !

Profondément ancré dans la gastronomie locale, le gâteau basque maison figure enfin à la carte de nombreux restaurants traditionnels.

Que vous séjourniez à Biarritz en famille pour les vacances ou en couple pour un week-end romantique, le gâteau basque s’impose comme une incontournable pause gourmande. Entre traditions artisanales et déclinaisons créatives, il reflète à lui seul l’identité culinaire du Pays basque. À déguster en terrasse face à l’océan, bien à l’abri dans un salon de thé ou au restaurant à la fin d’un bon repas !