DONNEZ DU GOÛT À VOS FÊTES AVEC NOTRE CRÉMEUX DE CHAMPIGNONS

3 œufs plein air bio de préférence

1 cl de vinaigre d’alcool

300 g de jolis cèpes

1/2 cl de Cognac (facultatif)

80 g de Jambon Duroc de Batallé, tranché bien fin

50 g de parmesan

1/2 cube de bouillon de légumes bio

4 cl de crème épaisse d'Isigny

40g de cerneau de noix

50 g de noisette décortiquée

2 cl d’huile de noix

1 gousse d’ail

4 feuilles de persil plat

20 g de beurre frais

Sel de Guérande et poivre blanc

Pensez à préchauffer votre four à 180°

- Pour la crème de champignons :

Commencez par nettoyer soigneusement les champignons, en retirant les éventuelles impuretés et en évitant de les laver abondamment, afin de ne pas détremper leur chair. Coupez-les en morceaux réguliers pour assurer une cuisson homogène.

Dans une poêle (ou une sauteuse), faites fondre le beurre et ajoutez-y les champignons accompagnés de l’ail et du persil finement hachés. Laissez-les revenir à feu moyen afin qu’ils libèrent leurs parfums caractéristiques.

Lorsque les champignons commencent à colorer, ajoutez le cognac pour flamber : cette étape (que vous pouvez évidemment ne pas suivre), renforce certains aromes et ajoute de la rondeur au futur crémeux. À vous de décider, mais ne dépassez pas la dose indiquée !

Réservez ensuite quatre beaux morceaux de champignons qui serviront au dressage final.

Mouillez le reste avec de l’eau chaude avant d’incorporer le demi-cube de bouillon.

Laissez frémir pendant une vingtaine de minutes, jusqu’à obtenir une base savoureuse et parfumée. Ajoutez alors la crème et mixez soigneusement les ingrédients pour obtenir une texture lisse, homogène et veloutée. Attention à ne pas faire bouillir une nouvelle fois le mélange une fois la crème incorporée : elle pourrait alors devenir grumeleuse et perdre son aspect onctueux…. Enfin, assaisonnez avec du sel de Guérande et quelques grains de poivre blanc.

- Pour les œufs pochés :

Portez une grande casserole d’eau à frémissement et ajoutez-y le vinaigre. Celui-ci aide le blanc d’œuf à se resserrer pour former une enveloppe délicate autour du jaune. Cassez chaque œuf dans un petit récipient, puis faites-le glisser dans l’eau en créant un léger tourbillon avec une cuillère.

Laissez pocher quatre minutes environ : l’œuf est prêt lorsque le blanc s’est solidifié et qu’il semble légèrement remonter vers la surface sans bouillir. Retirez-le délicatement à l’aide d’une écumoire et déposez-le sur un linge propre.

- Pour les chips de parmesan

Râpez le parmesan sur une feuille de papier sulfurisé que vous placerez sur une plaque allant au four. Enfournez à 180°C et laissez le fromage fondre, griller légèrement et devenir croustillant. Une fois dorée, la tuile doit être entièrement refroidie avant d’être manipulée : elle pourra alors être cassée en éclats généreux pour apporter du croquant plus tard…

- Pour les noix et les noisettes :

Dans une poêle bien chaude, sans ajouter de matière grasse, déposez les noisettes et les cerneaux de noix préalablement coupés en deux. Faites-les torréfier quelques minutes, en remuant régulièrement.

Versez la crème de champignons dans une assiette creuse et chaude. Disposez ensuite les morceaux de champignons réservés, quelques lamelles fines de jambon Duroc de Batallé et les éclats croustillants de parmesan.

Déposez délicatement l’œuf poché au centre, puis parsemez l’ensemble de noix et de noisettes torréfiées.

Terminez par un filet d’huile de noix qui sublimera les saveurs de la recette.

L’assiette doit rester élégante, sobre, mais gourmande. C’est là tout l’esprit du mois de décembre !

Pour révéler toute la douceur de cette recette de crème de champignons, une eau minérale fera parfaitement l’affaire. Côté vins, un blanc sec du Sud-Ouest, légèrement aromatique, soutiendra les notes boisées des champignons. Si vous préférez un rouge, optez pour un vin souple, aux tanins légers et aux notes fruitées, qui accompagnera le jambon Duroc sans écraser le reste des saveurs.

Cette recette de Crèmes de Cèpes & jambon Duroc de Batallé, accompagnée d’un œuf poché, s’inscrit pleinement dans l’esprit festif de décembre : un plat chaleureux, généreux et élégant, qui valorise les produits du Sud-Ouest sans jamais en faire trop. Elle évoque aussi ce que l’on aime tant vivre dans nos hôtels Campanile de Bordeaux : la convivialité, le partage et la mise en valeur des richesses locales. Profitez de votre passage pour découvrir la ville, admirer l’iconique place de la Bourse qui se reflète dans son miroir d’eau, ou flâner dans le quartier des Chartrons, berceau historique des négociants en vin. Entre patrimoine, gastronomie et douceur de vivre, Bordeaux offre une parenthèse parfaite en cette saison de fêtes.