I ristoranti Campanile

ricette di stagione

Preparazione:
Acquistare dei citron confit (limoni sotto sale) e del rafano grattugiato nelle astronomie specializzate.
Tagliare i limoni in quattro parti e asportarne la polpa, non lasciandone che la buccia. Tagliare la polpa a dadini. Lavare l'erba cipollina, scolarla bene e tritarla grossolanamente con il coltello. Mescolare il formaggio fresco con i dadini di limone, il rafano e l'erba cipollina. Sciacquare e scolare i funghi privati del gambo e guarnirli con la crema di formaggio al rafano.

Il “segreto” di Pierre Gagnaire
Due prodotti da festa a prezzi modesti!
Non esitate a utilizzare i porcini crudi, evitando nella maniera più assoluta di condirli con una vinaigrette per non comprometterne la consistenza e il sapore incomparabile. I porcini sono deliziosi abbinati a noci fresche, fini lamelle di groviera, mela Golden e prosciutto cotto, senza dimenticare l'avocado e il foie gras. Il rafano donerà un tocco delicato ai vostri puré di patata, sedano-rapa, topinambur e pastinaca... Non esitate a servire i puré in questione freddi, come accompagnamento a degli affettati. Caldi, si abbinano perfettamente alla selvaggina e alle carni rosse.